El Pulque Es Tradicion Y Cultura No Una Moda
Hace unos meses me hicieron una seria de preguntas sobre el pulque y las pulquerías en general.
Hoy me llego el correo de la que entrevista había sido publicada por Lonely Planet.
Gracias Daniel C Schechter por mandar la pagina y por hacernos participe.
Picale aqui para leer la entrevista.
FelipOso Die
Muchísimo de este éxito se los debo a mis amigos del Colectivo El Tinacal que como en el post de aniversario se los agradeci uno a uno a esas mismas personas que ya mencione repito lo mismo GRACIAS.
Gracias por hacer de Pulque Nuestro la tercera opción al teclear pulque en el buscador, gracias por las fotos, por los minutos de espera en las juntas, por los retrasos en los tours, por las reseñas, por la información libre, por el flujo de buena camaradería.
Ahí vamos jalando pa delante mis hermanos, con los mismos ánimos, ideas y hagamos crecer nuestro proyectos como todos los que leen, preguntan, aportan, comentan, critican y roban información nos ayudan a darle mas brío a nuestro pulque, pulque nuestro es de todos.
FelipOso Die
Lunes 3 De Agosto
12:00 pm
Metro Constituyentes Direccion El Rosario
Investigación de campo descifrando y colectando el mito del barrio y desafiando sus confines en la búsqueda de los eslabones perdidos que no sabemos si existen y si aun resisten pero iremos a verificarlo.
Objetivos: Documentar la existencia de pulquerías, ya sea mediante el rescate de testimonios, lectura urbana, fotografia y degustacion pulquera.
Coordinan: Felipe Ramirez y Ulises Ortega Aguilar.
Hace mucho…Hace poco
Hace mucho ya, existía una Pulquería, se llamaba “Haz por venir” y se ubicaba en la Calzada Ermita Iztapalapa, justo frente al Campus Sur de la Universidad Tecnológica de México (UNITEC).
Fue ahí donde tuve mi primer encuentro con aquel Néctar de los Dioses Aztecas. Nunca entre propiamente al establecimiento…yo solo esperaba en la puerta.
Había mesas al centro y unas cuantas pegadas a la pared, aserrín en el suelo y una Barra donde el Jicarero atendía a quienes yo acompañaba. Normalmente eran Ericka, Manuel (eL Plucky) y Rubén.
Aquella primera vez, pidieron curado de Fresa…pero fue para llevar…el establecimiento estaba lleno.
Salimos a beberlo justo enfrente, del otro lado de la avenida, en donde hay una iglesia. Con sabor agradable y color rojizo, me encanto la novedad en mi vida sin pensar lo que después le pasaría a mi persona y al “Haz por venir”.
Nunca pensé que jamás volvería…pues al “Haz por venir” lo cerraron.
Pero de eso…hace mucho ya.
Hace poco, mi amigo Luis y Yo transitábamos por Calzada La viga, nos dirigíamos a “Los Hombres sin miedo”, pero camino hacia ahí nos encontramos con una pequeña puerta de madera con un pequeño letrero que decía “Pulquería La india Bonita”. En ese momento no entramos, pero juramos volver y así seguimos nuestro camino ya planeado a “Los Hombres sin Miedo”
Así pues, unos meses después del descubrimiento, volvimos a La viga, pero esta vez no seguimos de largo, nos quedamos de ver en “La india Bonita”.
Al entrar, muy pequeño el establecimiento, tomamos una pequeña mesa en el ultimo rincón y pedimos un par de curados, de NesCafe para Luis y de Cacahuate para mi, los más deliciosos que he probado hasta ahora. La barra, con el gran molcajete lleno de salsa y el Jicarero servía y servía; le pedimos un par mas, esta vez Cacahuate para Luis y NesCafe para mi.
Estuvimos ahí, no más de dos horas y después decidimos partir…una vez más…solo decidimos partir.
Hace poco… cerraron “La India Bonita”.
Noticias de este tipo me ponen triste y ponen a pensar y termino con este verso, si es que alguien le llega a interesar: “Bebamos Pulque Señores, porque después…No sabemos que Pueda pasar”.
Un tributo al “Haz por Venir” y a “La india Bonita” que hace mucho y hace poco, dejaron de existir.
Los curados son algo que siempre han atraido mi atencion desde que empece a beber pulque de manera masiva y consiente de lo que bebia de esos sabores tan significativos y aquel ritual que hacia cada 16 de septiembre, beber pulque con los colores patrios (creanlo o no lo hice durante 3 años seguidos y no solo en esa fecha tambien en varias fechas "patrioticas" mas), Verde podia ser de apio o de alfalfa blanco obvio el pulque natural tan rico en esas fechas cercanas al otoño con ese sabor mas fresco y mas rico, rojo aqui solo podia ser de jitomate, el aguila... pues como no se podia comer un aguila teniamos que recurrir a un auxiliar terrestre el pollo.
Los curados son pulque natural al que se le añade fruta, esta deficion bastante escueta y sin sentido es la que dan muchas paginas dedicadas al elixir de Mayahuel, pero hace muchos años conoci una pulqueria que ahora ya no existe llamada "La Revancha De Cuitlahuac" en esa pulqueria atendia un señor de unos 60 años que todos los dias y de manera religiosa empezaba su jordana a las 7 am picando la fruta de los curados del dia, ahi siempre habia de 4 sobores los basicos decia el y uno especial los sabados habia 3 especiales los 4 sabores de los que siempre habia eran: Avena, Apio, Jitomate y guayaba de los mas memorables esque los lunes habia de piña, los martes de fresa o segun la epoca del año podia ser melon, los miercoles habia de fibra, los jueves hacian uno muy rico de tuna si era epoca o de nescafe y los viernes (cuando estaba llena la pulqueria) habia de piñon y limon, los sabados habia piñon, nuez y guanabana.
Son los que al ser preparados llevan leche condensada o lechera, muchas de las veces para darle otro sabor mas dulce, estos curados por lo regular son de granos o frutos que son puestos a cocer antes de ser molidos para darle el sabor (avena, piñon por ejemplo) su consistencia es mas densa que la de los otros, algunos de los sabores son: nuez, nescafe, fresa y arroz. Los sabores pueden ser combinables entre ellos (lo que muchos no les gusta hacer) pero de verdad se los recomiendo por ejemplo: avena y fresa que poco a poco vaya descendiendo cada cual de los sabores, o nuez con nescafe que tambien sabe muy bueno, avena con piñon.
Podria ser los curados que son de verduras y frutas que contienen mucha azucar y agua como por ejemplo la piña (y esa es una razon por la que no hacen de sandia por la cantidad de agua que esta fruta tiene) estos no necesitan mas que exprimir toda la pulpa para obtener su sabor la mayoria de nosotros hemos probado estos maravillosos curados de Apio o de Yerbabuena aquellos que han tenido la oportunidad de tomar de durazno y de kiwi sabran que es a lo que me refiero. Los curados que mas recomiendo de estos son:
Primero que solo vendan pulque, porque hay muchas en las que se vende cerveza y demás bebidas embriagantes a esas se les llama comúnmente piqueras... Alguna vez fui a una pulqueria en Garibaldi, la Hermosa Hortencia ahí al pulque le ponen tequila... creo que hacer una combinación así (a parte del dolor de cabeza) no lo merece el pulque.
Tercero el nombre: pueden ser nombres curiosos, ingeniosos y en doble sentido o como yo solía decir un sentido no muy figurado pero si muy imaginado, esto también tiene mucho que ver con la identidad nacional esa capacidad que tenemos los mexicanos de jugar con el idioma:
Cuarto los cuadros, murales y carteles pegados en ella, afiches de todo tipo desde advertencias de como usar el baño hasta consejos de una vida marital plena:
Quinto y creo que también es de lo mas característico los Jicareros como se les podia llamar de otra manera? no lo se pero dentro de la tradición mas entrañable que pude presenciar alguna vez fue como todos los Jicareros daban gracias ante el altar se persignaban y empezaba la larga jornada de trabajo, desde el hacer el curado acomodar y barrer las mesas esparcir el aserrín limpiar los mosaicos verdaderos maestros del arte de sabor a sus curados que nunca deben de revelar sus secretos de la magia que tienen en las manos para que la fruta de todo su sabor y los curados sean mejores que los de otros lugares.
Septimo la camaderia que solo se puede dar en una pulqueria porque solo ahí se dan todo tipo de relaciones humanas hace muchos años la ley decía que hombres y mujeres no podían tomar en el mismo espacio de la pulqueria por eso se crearon los llamados departamentos para damas pero ahora que muchos jóvenes estamos retomando el gusto por el pulque vemos hombres y mujeres conviviendo con generaciones anteriores a nosotros vemos por ejemplo un señor de edad avanzada platicando con un grupo de universitarias del INBA o mejor aun a una señora
El Maguey fue cultivado por los pueblos precolombinos de México, en la mesa central y en las regiones poco fértiles. Los Aztecas lo llamaron metl y al pulque octli, y desde la antigüedad los sembraron y aprovecharon. Fray Toribio de Benavente, el incomparable Motolinía, dice del maguey: " Metl es un árbol o cardo que en la lengua de las islas se llama maguey, del cual se hacen y salen cosas, gran virtud sale de este cardo. El es un árbol que tiene sus ramas o pencas verdes, tan largas como vara y media de medir; van seguidas como una teja, del medio gruesa, y adelgazando los lados del nacimiento; es gorda y tendrá casi un palmo de gruesa. Va acanalada y adelgazándose tanto a la punta, que tiene tan delgada como una púa o punzón; de estas pencas tiene cada maguey 30 o 40, pocas más o menos, según su tamaño, porque en unas tierras se hacen mejores... "
Y sigue Motolinía la descripción de la planta del maguey mexicano : " después que el metl o maguey, está hecho y tiene su cepa crecida, córtanle el cogollo con 5 o 6 púas, que allí las tiene tiernas. La cepa que hace encima de la tierra, de donde proceden aquellas pencas, será del tamaño de un buen cántaro, y allí dentro de aquella cepa le van cavando una concavidad tan grande como una buena olla; y hasta gastarle del todo y hacerle aquella concavidad tardarán dos meses más a menos, según el grueso del maguey; y cada día de éstos van cogiendo un licor de aquella olla, en la cual se recoge lo que destila. Este licor es agua miel; cocido y hervido al fuego, hace un vino dulce, limpio, lo cual beben los españoles, y dicen que es muy bueno y de mucha sustancia y saludable. Cocido este licor en tinaja como se cuece el vino, y echándole una raíces que los indios llaman cepatli, que quiere decir medicina o adobo de vino, hácese un vino tan fuerte, que a los que beben en cantidad embeoda..."
Por su parte, tres siglos después, el barón de Humbolt habla así del maguey: " En la cumbre interior de la intendencia de Puebla y en la de México, se ven inmensos campos llenos de pitas o maguéis. Esta planta, que tiene las hojas correosa y espinosas y la cual la higuera chumba -nopal de tunas- se ha hecho silvestre desde el siglo XVI en toda la Europa austral, en las islas Canarias y las costas de África, da un aspecto particular a los campos de México. Los maguéis o metl que se cultivan en México, pertenecen a numerosas variedades del agave o pita americana, que tan común es en nuestros jardines; cuyas flores son amarillas, rectas en hacecillos y cuyos estambres son dos veces más largos que las lacicas o gajos de la corola ". Y prosigue su descripción:
" Los plantíos del maguey del pulque se extienden tanto como la lengua Azteca. Los pueblos de casta otomita, totonaque y mixteca no son aficionados al metl, que los españoles llamaron pulque. Los mejores plantíos que he visto han sido en la Vega de Toluca y en las llanuras de Cholula. Los pies de pita están plantados en filas a cinco pies de distancia unos de otros.
El pulque en bebida empleada por los indios en todas sus festividades, acontecimientos y sucesos. Fray Bernardino de Sahagún cuenta que en honor del dios del fuego, llamado Xiuhtecutli, los indios mexicanos hacían fiestas de cuatro en cuatro años, en las que " solamente los viejos y viejas bebían vino o pulque, pero todos, mozos y mozas, niños y niñas lo bebían". También al dios de los pescadores, Opochtli, le ofrecían dicha bebida, lo mismo que a los " tlaloques ". El pulque, según el cronista, era llamado " vino de la tierra " octli, y los viejos tenían licencia de beberlo, " y después de que ya estaban medio borrachos, o del todo, se iban para sus casas "; los que lo vendían eran exhortados por los consumidores para que lo hicieran bien y mientras lo preparaban no debían probarlo ni tampoco la miel que se hace " ni aún mojando el dedo en ella lo llegaban a la boca " y si alguien lo bebía era considerado de mal agüero.
El mismo Sahagún refiere que los sátrapas mexicanos, delante del dios Tlaloc, rezaban oraciones en las que se recomendaba no beber pulque, " que es raíz y principio de todo mal y de toda perdición ", lo mismo que de discordios y de distensiones, hurtos y latrocinio, violencias y de detracciones, siendo a la vez la causa de la soberbia y la altivez. Y en verdad que, se dice que Quetzalcóatl cayó de su alto solio por haberse emborrachado (como Noé en la Biblia), y lo mismo le sucedió a Tlachinoltzin, personaje de Cuautitlán, quien se emborrachaba mucho y tuvo que vender todo lo que poseía para adquirir su pulque diario.
En la " Historia General de la Real Hacienda ", se dice que " Los indios naturales de esa Nueva España hacen cierto vino que se llama pulque, y en lo cual dizque en los tiempos que hacen sus fiestas, y en todo el más tiempo del año echan una raíz que ellos llaman y siembran para efecto de echar en el dicho vino, y para fortificar y tomar más sabor en ello, con lo cual se embriagan y así en embriagados hacen sus ceremonias y sacrificios que solían hacer antiguamente, y como están furiosos, ponen las manos uno a otros y se mata". Por cierto que Heliodoro Valle hizo ver que la Real Cédula que tal cosa dice que es de 1529, y usa allí la palabra pulque; cuando todavía no se conquistaba al Perú, desde donde se hizo la conquista de Chile; por lo que caen por tierra las versiones de que, esa palabra de origen auracano-chileno, según los suponía Clavijero.
El mismo Sahagún dice que el emperador indígena, después de su elección, se dirigía al pueblo en una perorata dedicada al pulque, en la que decía al brindar con el: " Este es el vino que se llama a octli, que es raíz y principio de todo mal y de toda perdición; porque éste octli y esta borrachera es causa de toda discordia y disensión, y de todas las revueltas y desasosiegos de los pueblos y reinos... "
El pulque o vino de la tierra, según lo considera la antigua mitología indígena, fue inventado por Mayahuel, mujer divinizada e identificada con el maguey. Ella agujereó primero esa planta, para sacar el agua miel; y más tarde otro personaje, Tantécatl, halló la raíz para hacer fermentar a esa bebida, siendo aun posteriormente cuando Tepoztécatl, en compañía de otros, quien perfeccionó el arte de elaborar el pulque. De ahí que Tepoztécatl haya sido considerado como uno de los principales dioses Aztecas del pulque y de la embriaguez. Pero la leyenda humana del pulque; no la versión divina, dice que fue un tolteca, Papantzin, quien descubrió el pulque, y su hija Xóchitl lo llevó al rey.
Alba Ixtlilxóchitl, cuenta así tal leyenda: " Habiendo heredado el señorío de los Tultecas Tecpancaltzin, de allí a 10 años que gobernaba, vino una doncella a su palacio, muy hermosa, que habían venido con sus padres a atraer ciertos regalos para él; y aún dicen y se halla en la historia que era la " miel prieta del maguey ", y unas " chiancacas ", azúcar de esta miel, que fueron los primeros inventores de esto, y como cosa nueva se lo trajeron al rey a presentar. Siendo estos caballeros de sangre noble y de su propio linaje, se holgó el rey de verlos y les hizo muchas mercedes, y tuvo en mucho este regalo y se aficionó mucho de esta doncella que se decía Xúchitl por su belleza, que quiere decir " rosa y flor ", y les mandó que le hicieran placer de hacerle otra vez este regalo, y que su hija lo trajera, ella sola con alguna criada... "
Y continúa Ixtlixóchitl su relato: " Y los padres, no creyendo en lo que podía suceder, se holgaron mucho y le dieron la palabra de que así lo harían; y pasados algunos días vino al palacio la doncella con una criada, cargada de miel choacancaca y otros realitos de nuevo inventados, o por mejor decir, conserva de maguey; y llegada que fue, avisaron al rey como estaba allí la doncella hija del caballero que inventó la miel del maguey, llamado papantzin; el cual se holgó mucho y mandó que sola la metieran con el regalo que traía; y a la criada, que era una vieja ama suya, la sentaran en los cuartos y le dieran muchas mantas y oro, y la regalaran hasta que fuera tiempo de volver con su señora....
"Y así lo hicieron los criados, metiendo a sola la doncella y a la criada haciéndole todo servicio y regalo, conforme lo mandó el rey; y visto el rey el regalo de la doncella Xúchitl y de sus padres, se holgó mucho y trato con ella como él había día que estaba aficionado a ella, rogándole le cumpliera sus deseos, que él le daba su palabra de hacer muchas mercedes a sus padres y a ella; por consiguiente, en estas demandas y respuestas estuvieron un buen rato, hasta que la doncella, visto que no tenía remedio, hubo de hacer lo que el rey le mandaba..."
La leyenda sigue diciendo que Xóchitl tuvo un hijo del rey Tecpancaltzin, que fue llamado Meconetzin o " Hijo del Maguey ", que más tarde heredó el trono de su padre, y siendo aficionado a beber el pulque; tuvo un desastroso gobierno que ocasionó la caída del reino Tolteca, acosado por los Chichimecas, con la consiguiente dispersión de las tribus Toltecas. De todo lo cual se infiere como el pulque, desde su nacimiento, fue causante de pasiones desbordadas, vicios y tragedias que acabaron con el pueblo Tolteca. El uso del pulque pasó a otros pueblos, hasta llegar al Mexica o Azteca, al cual causó también no pocos sinsabores.
En cuanto al momento de descubrir el porque, la leyenda dice que Papantzin observó un día en su huerto, donde había sembrados algunos magueyes, como una rata de campo, que los indios llamaban meteoro, horadaba el meyotli o corazón de maguey (de metl-maguey y yolotl-corazón) y escurría un líquido dulce (necuttli-agua miel), que probó y fue tan de su agrado que, junto con su hija, la bella Xóchitl, lo llevó al monarca. Más tarde, guardando algo de esa mil en vasijas, para tomarla después, vio que se agriaba y fermentaba, produciendo un licor que también fue del agrado de todos, aún del mismo monarca al que lo envió con su hija Xóchitl, cuando ésta fue sola a agasajar al rey Tecpancaltzin.
(Tomado de la pagina: http://www.clubplaneta.com.mx/bar/el_pulque.htm sin permiso pero si mucha alevosia y ventaja)
