"...El maguey es como la raíz de nuestra tierra y el pulque su sangre, una sangre que debiera seguir alimentándonos...”




martes, 20 de mayo de 2014

La Importancia De Ser Buen Pulquero Parte 1




"¿Vende cervecita?" Pasaban y preguntaban Demetrio enojado respondía "¿que ahí afuera dice cervecería o loncheria?" Se iban mentando madres o criticando al viejito que atendía una vez un chavo llego a decir "ruco los tiempos cambian" la pregunta es necia, según Demetrio nunca ha manchado la reputación de la pulqueria vendiendo licores o cerveza y se negó a trabajar donde si lo hacían "es cuestión de querer lo que haces, si yo vendo cerveza el pulque se va ir quedando" medito la respuesta puede que tenga razón de todos modos lleva mas de 60 años en este negocio de vender pulque pasa un trailer y la pulqueria se mueve como pedazo de gelatina sonríe de repente y me dice "vendíamos mas de 5 barriles diario de lunes a sábado y los domingos toreabamos, eran muchas pulquerias pero eran mas los que tomaban pulque" parece muy lejano ahora, con trabajos se vende medio barril al día.


La pura añoranza se refleja en sus ojos "a las 6 de la tarde ya no había pulque a las 7 sacabamos los barriles a lavarlos para que la gente viera que ya no había para que se pasan si ya no hay" me mira, ríe y le da una fumada a su cigarro, me ofrece pulque blanquito no pierdo nada y lo acepto, pues alrededor de un vaso de pulque la memoria funciona mejor "a las 8 limpiábamos la pulqueria, algunas, no todas se limpiaban deberías de ver unas eran sucias como las que estaban en La Merced que se surtían de pulque hasta 3 veces al día esas pa que veas no las limpiaban por eso olían mal ya en la noche pasaban por la cuenta y de ahí ya sacabas para pagar a los jicareros, el lava vasos y comprar lo que hiciera falta se ganaba mucho tanto que los patrones decían que a nosotros nos iba mejor que a ellos y era verdad, este negocio es bonito si sabes como trabajar el pulque por ejemplo avocarlo como se debe, saber servirlo, si lo golpeas con el litro se adelgaza y se corta, si sirves el curado mal se hace espuma y se agria, hay que saber y aprender yo aprendí de gente que tenia la edad que yo tengo ahora de ellos aprendí a curar, servirlo y quererlo también como atender a la gente" este es el momento de preguntar por los requerimientos de salubridad y el DDF para las pulquerias "si había un reglamento pero pocos lo seguían por ejemplo en esos años los inspectores llegaban y checaban varias cosas como que no tuvieras agua en el aparador eso era que le echaras agua al pulque, no teníamos necesidad de hacer eso".



Me quedo serio digiriendo tanta información y Demetrio lo nota, el pulque de mi vaso se ha evaporado ya no traigo dinero, una cuestión mas antes de irme: ¿que fue lo que paso porque casi se acaban las pulquerias, es cierto lo de la cerveza? "No tanto por la cerveza, la cerveza durante esos años era mas cara que el pulque yo tuve una pulqueria y la cervecería estaba enfrente la pulqueria estaba llena, la cervecería na mas los sabados o los viernes se llenaba y los que trabajaban ahí se iban a tomar pulque conmigo, no mi Felipe la verdad es un pretexto de los dueños que tuvieron parte de la culpa y otra parte los introductores de pulque y mucha nosotros los encargados mira los dueños fueron ingratos con las pulquerias no las cuidaban podían verla cayéndose y les valía una chingada que se nos viniera abajo al cabo que ellos tenían otras 5 o 10 total si cerraban o clausuraban una tampoco era pedo de ellos, era de nosotros, los que traían el pulque empezaron a vendernos chingaderas pulque rebajado o muy delgado teníamos que cortarlo" nota mi cara de que es eso y se ríe de mi ignorancia prende otro cigarro y le dice al jicarero "dale un litro de avena a Felipe" hago señas de que no que ya no traigo dinero se vuelve a reír de mi "yo te lo invito cabrón".

Me dejan un litro de curado en la mesa volteo a la puerta de vaiven esta oscureciendo y hace un poco de frió como pasa el tiempo cuando uno aprende, volteo justo cuando Demetrio empieza a decir "cuando lo cortas es que compras dos o tres mamilas de diferentes introductores y los mezclas hay que saber porque si no se echa a perder y se agria es decir juntas pulques de diferentes lugares y todavía se hace eso" nuevos conocimientos a mi mente nuevos términos del argot pulquero Demetrio da otra fumada a su cigarro y vuelve a poner esa cara de perplejidad "ingratos y pendejos nosofama de inseguros pero lo bonito del pulque nadie lo decía: como los eventos del sábado de Gloria, los aniversarios, las posadas, no no la gente tampoco nos ayudo mucho la verdad, preferían solo ver lo malo".


 
El sol se va miro el reloj de mi celular las 6 apenas aun queda tiempo para platicar un poco mas total cierran hasta las 8 llegan a pedir 7 litros para llevar dos de avena, dos de fresa dos de blanco y uno de apio para tomar ahí los que llegan miran alrededor y Demetrio hace señas a manera de saludos, se preguntan algo y se sorprenden cuando toman el de apio, piden otro para ahí mismo mientras les preparan sus botellas en una bolsa, ya casi se acaban los curados, el hielo esta derretido y la cámara de llanta húmeda esperandoser limpiada, en la rockola suena maldita vecindad y desde fuera un olor de gasolina invade la pulqueria. Se van contentos y Demetrio sigue con su relato:

 "Yo pensaba que ya no iba trabajar en esto me retire unos 10 años y
o pero mira aquí estoy, esta ha sido mi vida, he trabajado para tantas personas que por eso a lo mejor se tanto y tengo tantas historias, el pulque no se esta acabando nos estamos acabando los que sabemos trabajarlo y curarlo como se debe no con esas chingaderas de esencias o jarabes para raspados, es con fruta con lo que se tiene que curar, dejarlo reposar y que se avive, he escuchado que dicen que curar el pulque es como hacer licuados eso es una grosería para los que trabajamos en este ramo"

Todo quedo en silencio después de eso llegan por la cuenta me hace señas de que lo espere un momento, mejor otro día le seguimos porque tanta información apendeja y con el pulque ya me dio sueño.

Bien lo dice en la canción de Maldita Vecindad que suena mientras voy al metro "El tiempo vive en la memoria" la memoria de Demetrio es privilegiada y mientras el la mantenga y yo la conserve, tendremos pulque para rato.